Salade van freekeh met geroosterde groenten en sinaasappel

Salade van freekeh met geroosterde groenten en sinaasappel – een superlekkere salade van nootachtige freekeh, geroosterde venkel, worteltjes en sinaasappel.

Ik ben dol op de nootachtige smaak van freekeh, een graanproduct gemaakt van geroosterde groene tarwe. En aangezien ik ook dol ben op salades en we na de overdaad van de feestdagen wel wat gezonds kunnen eten is dit een waar feestje. En mocht je nou restjes kip overhebben kun je die altijd eraan toevoegen om er een complete maaltijd van te maken. Op naar een mooi en gezond 2017!

Salade van freekeh met geroosterde groenten en sinaasappel

400 gram freekeh (Ekoplaza)
1 groenten bouillonblokje
400 gram baby worteltjes of wortelen in stukken gesneden
1 venkelknol, in dunne plakken gesneden
1 rode ui, fijngesneden
3 flinke eetlepels zwarte olijven
2 sinaasappels
2 eetlepels biologische honing
sap van 1 sinaasappel
3 eetlepels cider azijn
olijfolie
peper en zout
peterselie, fijngesneden

Kook de freekeh in water met het bouillonblokje gaar. Giet af en laat afkoelen.
Verwarm de oven op 220ºC.
Meng in een ovenschaal de wortelen met olijfolie, sinaasappelrasp en peper en zout. Zet 15 minuten in de oven. Meng met de eetlepels honing en de venkel en zet 10 minuten terug in de oven.
Haal uit de oven en laat afkoelen.
Snij de witte schil van één van de sinaasappel en verwijder de kern en snij de sinaasappel in partjes. Gebruik de andere sinaasappel voor het sap door deze uit te knijpen en het sap op te vangen.
Meng de wortelen, venkel, ui, zwarte olijven door de freekeh.
Maak een vinaigrette door het sinaasappelsap, ciderazijn en olijfolie goed door elkaar te kloppen. Breng op smaak met peper en zout en roer door de freekeh salade. Garneer met de peterselie.

Afgeleid en aangepast van een recept van bbc good food