Koken in aardewerk

In de Spaanse keuken is het heel normaal om in aardewerk te koken, zelfs buiten op een open vuur (in het Spaans ‘ al campo’) worden ovenschalen gebruikt om een gerecht in te bereiden. Aardewerk, met name uit Spanje, staat bekend om de stevige en degelijke kwaliteit.

Door zijn stevige glazuur (conform de EU richtlijnen) aan de binnenkant, is dit aardewerk geschikt voor oven, gas, magnetron of op open vuur. De buitenkant van ovenschalen, dus delen die niet met voedsel en/of vloeistof in aanraking komen, zijn meestal ongeglazuurd en poreus.
Aardewerk producten zoals ovenschalen en cocotes zijn vervaardigd van een speciaal soort klei die, nadat ze in vorm gebracht zijn en gedroogd, gebakken worden in de oven. De klei die hiervoor gebruikt wordt, kan niet met hogere temperaturen dan 1000 ºC gebakken worden en blijft daardoor poreus. Om het aardewerk waterdicht te maken moet deze van een glazuurlaag worden voorzien. De glazuurlaag smelt bij lage temperaturen en vloeit over het oppervlak van het product. Glazuur kan transparant of dekkend van kleur zijn en wordt gebruikt om het aardewerk van diverse kleuren te voorzien.

gekleurde cocotes

Bij een eerste gebruik  is het raadzaam de ovenschaal of cocote even onder te dompelen in water en daarna te laten drogen. Voor het gebruik op gas: op een laag vuur de schaal of cocote warm langzaam laten worden en dan pas het vuur hoog zetten. Het beste is hierbij altijd een laagje olie of water of iets dergelijks in de schaal of cocote te doen voordat je hem op een warmtebron zet. Dit om barsten of scheuren in de bodem van het aardewerk te voorkomen, maar ook het barsten van de glazuurlaag (craquelé). Craquelé heeft geen nadelige gevolgen voor het gebruik en de functie van de ovenschaal of cocote. Dit treedt ook op als het aardewerk ouder wordt en erg onderhevig is aan grote temperatuursverschillen. Voor het gebruik in de oven is het voor de levensduur van je ovenschaal of cocote beter deze in een koude oven te plaatsen of anders iets voor te verwarmen op het gasfornuis.

De ovenschalen of pannen zijn vaatwasbestendig, maar laat ze daarna wel goed drogen op bijvoorbeeld het fornuis en zet ze omgekeerd weg in de kast. Zo heb je geen last van schimmelvorming aan de poreuze onderkant en kun je jaren plezier hebben van je aardewerk.