Menestra de verduras con huevo (groenteschotel met ei)

Wat was ik blij toen ik in Spanje mijn favoriete kooktijdschrift Cocina Mia weer in de schappen zag liggen na berichten dat de uitgever failliet was. Ze zijn helaas wel weer terug naar een tweemaandelijkse uitgave in plaats van maandelijks, maar dat mag de pret niet drukken. Bijgaand een recept hieruit wat ik heb aangepast naar mijn eigen smaak. En wat heerlijk om weer te koken in een ovenschaal, daardoor blijft het gerecht ook veel langer warm als je het op tafel zet. Maak er een vegetarisch gerecht van door de bacon weg te laten.

Menestra de verduras (voor 4 personen)

150 gram sperziebonen, in stukjes gesneden
150 doperwten (evt. diepvries)
150 gram tuinbonen (evt. diepvries) gedopt
1 winterwortel in plakjes gesneden
3 sjalotjes, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngesneden
150 gram baconreepjes
400 ml groentenbouillon
1/4 theelepel gerookte paprikapoeder
tijmblaadjes van 2 takjes tijm
zwarte peper en zout
4 kleine eitjes
olijfolie

Kook de sperziebonen, verse doperwten en wortel apart in wat water met zout gedurende 5 minuten. Haal met een schuimspaan uit het water en spoel af onder koud water zodat ze hun mooie kleur behouden.

Verhit in een ovenschaal wat olijfolie en bak hierin de sjalotjes en de knoflook een paar minuten tot de sjalotjes wat zacht zijn. Laat ze geen een kleur krijgen. Voeg hieraan de tuinbonen, wortel, sperziebonen, doperwten en de gerookte paprika toe, roer alles goed door elkaar en schenk de bouillon erbij. Breng op smaak met peper en wat zout. Breng aan de kook en laat dit op een zacht vuur 10 minuten pruttelen.
Bak ondertussen de reepjes bacon in een koekenpan zonder vet bruin en bak de eitjes in een andere koekenpan. Meng de bacon door de groenten, leg de eitjes er bovenop en garneer met de tijmblaadjes en dien meteen op.