Corzo con salsa de membrillo (reebiefstuk met membrillosaus)

Dit was zo lekker dat het absoluut één van de Kerstdagen op mijn menu komt te staan. Wat een heerlijke combinatie en een verrukkelijke saus!

Corzo con salsa de membrillo (voor 4 personen)

4 reebiefstukjes van 100 gram
1 eetlepel truffelolie
6 eetlepels olijfolie extra virgen
1 ui, gesnipperd
1 blaadje laurier
1 bleekselderij stengel, fijngesneden
6 zwarte peperkorrels, gekneusd
10 roze peperkorrels, gekneusd
2 knoflooktenen, in fijne plakjes gesneden
150 ml sherry reductie (gemaakt van 300 ml sherryazijn en 100 gr suiker)
glaasje rode wijn
50 gram membrillo
peterselie
olijfolie om in te bakken

Maak een sherryreductie door 300 ml sherryazijn langzaam te verwarmen in een steelpannetje. Doe hier 100 gram suiker bij en laat op een zacht vuur al roerend oplossen. Kook voor de helft tot het stoperig is en laat afkoelen.
Meng voor de marinade van de olijfolie, truffelolie, ui, laurier, bleekselderij en peperkorrels. Klop hier 4 eetlepels sherryreductie door en leg het vlees erin. Zet dit 24 uur in de koelkast. Keer af en toe om in de marinade.
Haal na 24 uur het vlees uit de marinade en dep deze goed droog en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm wat olijfolie in een koekenpan en bak de reebiefstukjes aan beide kanten 3 minuten (rosé) bruin. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
Schenk het glaasje wijn en 3 eetlepels sherryreductie in het overgebleven bakvet en kook ietsje in. Pureer de warme saus met behulp van een staafmixer samen met de membrillo tot een gladde massa. Verwarm desnoods weer op.
Trancheer het vlees en schenk de saus erover. Garneer met wat fijngesneden peterselie en eventueel wat extra roze peperkorrels.

Aangepast recept uit Cocina Mia