Ensalada de remolacha, espinacas y queso de cabra (bietensalade met spinazie en geitenkaas)

Wat doe je als je ineens een aantal fijne (gekleurde) bietjes hebt gekocht. Een heerlijke salade op basis van bietjes maken dus, geïnspireerd op een recept van José Pizarro.
Ik wilde eens wat anders doen dan de bietjes koken en heb ze laten poffen in de oven met wat tijm en knoflook. Erg lekker! Gekookte bietjes zijn ook heel lekker in dit recept.
Verder heb ik rauwe spinazie gebruikt in deze salade omdat ik rauwe spinazie erg lekker vind. Mocht je dat niet willen, kun je het natuurlijk vervangen door je favoriete slasoorten.

Ensalada de remolacha y queso de cabra (voor 4 personen)

8 kleine rauwe bietjes
2 takjes tijm
3 ongepelde knoflooktenen
30 gram walnoten in niet al te kleine stukjes gebroken
100 gram (wilde) spinazie of gemengde sla
6 eetlepels olijfolie extra virgen
2 eetlepels moscatelazijn
1/2 rode ui
250 gram geitenkaas, in blokjes gesneden
wat bieslook, fijngesneden
zeezout en vers gemalen zwarte peper

Verwarm de oven op 220 graden. Leg de bietjes op een stuk aluminiumfolie samen met de ongepelde knoflooktenen. Giet er wat olijfolie overheen en vouw het aluminium folie losjes om de bietjes. Pak een ander stuk aluminiumfolie en vouw om het pakketje heen. Herhaal desnoods met nog meer aluminiumfolie. Pof de bietjes in ongeveer een uur en een kwartier tot ander half uur tot ze gaar zijn. Ze mogen nog een beetje hard zijn van binnen. Je checkt het door voorzichtig de lagen folie eraf te halen. Pas op het is heet en er komt stoom vanaf!

Laat de bietjes afkoelen en haal het buitenste velletje eraf. Haal de knoflook uit het velletje en gebruik deze desnoods in de vinaigrette door de knoflooktenen in een vijzel tot pulp te wrijven.
Rooster ondertussen 4 minuten de walnoten in een voorverwarmde oven van 220 graden. Laat afkoelen en wrijf de velletjes tussen je vingers eraf.
Maak de vinaigrette door de moscatelazijn en olijfolie (en eventueel de knoflookpulp) goed door elkaar te kloppen. Breng op smaak met peper en zout en roer de walnoten erdoor. Zet apart.
Snij de bietjes in dunne plakken. Snij de ui met behulp van een mes of mandoline in hele dunne ringen.
Leg de plakjes biet op een mooie presenteerschaal, verdeel de spinazie of sla, blokjes geitenkaas en de ui over de bietjes. Besprenkel met de vinaigrette, geef er nog eventueel een draai zwarte peper over en garneer met bieslook.