KOKEN IN AARDEWERK

In de Spaanse keuken is het heel normaal om in aardewerk te koken, zelfs buiten op een open vuur (in het Spaans ‘ al campo’) worden ovenschalen gebruikt om een gerecht in te bereiden. Aardewerk, met name uit Spanje, staat bekend om de stevige en degelijke kwaliteit.

Door zijn stevige glazuur (conform de EU richtlijnen) aan de binnenkant, is dit aardewerk geschikt voor oven, gas, magnetron of op open vuur. De buitenkant van ovenschalen, dus delen die niet met voedsel en/of vloeistof in aanraking komen, zijn meestal ongeglazuurd en poreus.
Aardewerk producten zoals ovenschalen en cocotes zijn vervaardigd van een speciaal soort klei die, nadat ze in vorm gebracht zijn en gedroogd, gebakken worden in de oven. De klei die hiervoor gebruikt wordt, kan niet met hogere temperaturen dan 1000 ºC gebakken worden en blijft daardoor poreus. Om het aardewerk waterdicht te maken moet deze van een glazuurlaag worden voorzien. De glazuurlaag smelt bij lage temperaturen en vloeit over het oppervlak van het product. Glazuur kan transparant of dekkend van kleur zijn en wordt gebruikt om het aardewerk van diverse kleuren te voorzien.

Bij een eerste gebruik  is het raadzaam de ovenschaal of cocote even onder te dompelen in water en daarna te laten drogen. Voor het gebruik op gas: op een laag vuur de schaal of cocote warm langzaam laten worden en dan pas het vuur hoog zetten. Het beste is hierbij altijd een laagje olie of water of iets dergelijks in de schaal of cocote te doen voordat je hem op een warmtebron zet. Dit om barsten of scheuren in de bodem van het aardewerk te voorkomen, maar ook het barsten van de glazuurlaag (craquelé). Craquelé heeft geen nadelige gevolgen voor het gebruik en de functie van de ovenschaal of cocote. Dit treedt ook op als het aardewerk ouder wordt en erg onderhevig is aan grote temperatuursverschillen. Voor het gebruik in de oven is het voor de levensduur van je ovenschaal of cocote beter deze in een koude oven te plaatsen of anders iets voor te verwarmen op het gasfornuis.

De ovenschalen of pannen zijn vaatwasbestendig, maar laat ze daarna wel goed drogen op bijvoorbeeld het fornuis en zet ze omgekeerd weg in de kast. Zo heb je geen last van schimmelvorming aan de poreuze onderkant en kun je jaren plezier hebben van je aardewerk.

PIMENTÓN DE LA VERA

Pimentón, een poeder gemaakt van gedroogde rode paprika pepers, is standaard te vinden in de Spaanse keuken. Er zijn 3 varianten: dulce (letterlijk zoet, hoewel mild een betere omschrijving zou zijn) de meest gebruikte variant, agridulce ook wel bekend als de traditionele paprikapoeder en picante (pittig).

Het wordt gebruikt om gerechten te kruiden maar ook om kleur toe te voegen variërend van gebraden gerechten, soepen, stoofschotels tot toevoeging aan vlees en vis. Maar de meest gebruikte en belangrijkste toevoeging van paprikapoeder in Spanje is aan Spaanse vleeswaren. Ongeveer 80% van de geproduceerde pimentón is bestemd voor het maken van worsten. En het is hier waar de superieure kwaliteit en kleur van de Spaanse pimentón van het grootste belang is.

In tegenstelling tot de pimentón uit Murcia die door zon en warme lucht wordt gedroogd, wordt de pimentón uit de La Vera vallei in Extremadura gerookt waardoor het de typische rooksmaak heeft.
Men teelt verschillende paprika’s voor de 3 typen pimentón. De “Bola” (ook bekend als ñora) en “Jaranda” worden gebruikt voor de oranje-rode milde paprikapoeder (dulce), terwijl de slankere en donkerrode paprika varianten “Jaranda” en “Jariza” gebruikt worden voor de veelgevraagde traditionele paprikapoeder. De picante paprikapoeder is het product van een variatie van de paprika’s “Jeromin”, “Jariza” en “Jaranda”. De oogst is in oktober en de paprika’s worden met de hand geplukt en daarna 10 tot 15 dagen gerookt.
Probeer de 3 varianten en gebruik de pimentón in je dagelijkse favorieten recepten zoals over gegrild vlees of groenten, gepureerde of gebakken aardappelen en in salade dressings om je gerechten iets speciaals en kleur te geven en ontdek hiermee een nieuwe verrassende smaak.

ÑORAS, PIMIENTOS CHORICEROS, JARANDAS EN GUINDILLAS

De Spaanse keuken en het gebruik van (gedroogde) rode pimientos.

De ñora, is net zoals de pimiento choricero, jaranda en de guindilla, familie van de Capsicum Annuun en is afkomstig uit de streek van Murcia en Alicante. De ñora wordt eveneens als de anderen twee, in strengen in de zon gedroogd waardoor zij langer houdbaar zijn. Het is een kleine ronde rode paprikasoort en heeft een zoetige smaak. Verwissel in een recept de ñora niet voor een pimiento choricero, want deze heeft een heel andere smaak. Het gebruik in de keuken is de pulp. Deze wordt verkregen door hem van zijn pitten te ontdoen en hem 10 minuten in heet water te leggen. Hierna schraap je de pulp van het vel. Ñoras worden veel gebruikt in de Catalaanse sofrito. Maar bekender is hij als ingrediënt van de romesco saus.

De pimiento choricero is een paprikasoort die ook in de chorizo wordt verwerkt. Hij is langwerpiger en groter dan de ñora en is ook zoet van smaak vergeleken met de guindilla. De choricero is zeer populair in de Spaanse keuken en je gebruikt alleen, net zoals bij de ñora, de pulp ervan. Ontdoe hem van de pitten en laat hem weken in warm water, schraap daarna de pulp eraf met een lepel of een mes. Deze intens rode pasta die je hierdoor krijgt, kun je toevoegen aan stoofschotels, waardoor het gerecht de typische Spaanse smaak krijgt. De pimiento choricero is de basis ingrediënt van salsa vizcaína voor de bacalao a la vizcaína (een specialiteit uit Baskenland).

De pimiento jaranda, is een licht pikante paprikasoort. De jaranda in het assortiment van Made in Spain.nl is de gerookte versie. Deze is de basis voor de bekende Spaanse pimentón de la Vera die weer zeer belangrijk is voor het vervaardigen van de chorizo in Spanje. Hij is lang en slank zoals de guindilla maar met een donkerrode kleur. Gebruik de jaranda  in stoofschotels met vis (bijvoorbeeld in Marmitako) of vlees.

De guindilla is een pepersoort en daardoor de meest pikante van de vier. De vorm van deze peper is slank en langwerpig en kan tot 10 cm lang worden. Hoe groter hoe milder de smaak, hoe kleiner hoe pittiger. Gedroogd wordt deze normaal vermalen tot cayenne peper.