Carrilleras al vino tinto con setas (kalfswangstoof met paddenstoelen)

image_printprintfriendly version

Kalfwang is een ondergewaardeerd stukje heel mals vlees en ligt niet zomaar in de vitrine van je slager. Je moet er speciaal naar vragen, maar dan heb je ook wel iets heel erg lekkers. In één van mijn favoriete restaurants in Spanje staat dit gerecht met zekere regelmaat op de kaart. Zeker als er volop paddenstoelen verkrijgbaar zijn. Daar serveren ze dit gerecht met rovellons (Catalaans), dat zijn smakelijke oranje melkzwammen (Lactarius Deliciosus).

Helaas hier in Nederland niet verkrijgbaar. Ik heb een combinatie gebruikt van pied blue en pied de mouton in dit recept. In het originele recept halen ze aan het eind van de kooktijd de paddenstoelen en het vlees uit het kookvocht en zeven of pureren ze dat zodat er een gladde bruine saus ontstaat. Zelf doe ik dat niet omdat ik het zo veel mooier vinden ogen.

Carrilleras al vino tinto con setas (voor 4 personen)

1 kilo kalfswang
250 gram gemengde paddenstoelen
1 grote ui, gesnipperd
1 prei, fijngesneden
1 wortel, fijngesneden
1 peterseliewortel, fijngesneden
1 rode paprika, van zaden ontdaan en in klein gesneden
1 tomaat, ontvelt en ontpit
1 knoflookteen
1 laurierblaadje
1 takje tijm
2 glazen rode wijn
paar zwarte peperkorrels
olijfolie extra virgen

Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in stukken. Verwarm de oven op 160 graden.
Verhit wat olijfolie in een koekenpan, bestrooi de kalfswangen met peper en zout en bak ze bruin. Hevel ze over naar een pan die geschikt is voor de oven. Bak in dezelfde olijfolie waar je het vlees in gebakken hebt de ui, prei, wortel en rode paprika op een zacht vuur ongeveer 20 minuten tot de groenten zacht zijn, voeg de tomaat, knoflook en de peperkorrels en laat nog 5 minuten meebakken. Schenk de wijn erbij en laat aan de kook komen. Hevel alles over naar de pan met het vlees. Bak in een aparte pan in wat roomboter kort de paddenstoelen en doe deze bij het vlees. Voeg wat heet water toe zodat het vlees net onderstaat. Doe er het laurierblaadje en takje tijm bij en sluit af met een deksel en zet 2 uur in de voorverwarmde oven. Het vlees is gaar als het makkelijk met een vork uit elkaar valt.
Haal eventueel het vlees eruit en wat van de paddenstoelen voor de garnering. Voeg wat eetlepels van het kookvocht bij één eetlepel maizena of bloem, roer goed tot een papje en roer dit door het kookvocht. Zeef of pureer met een staafmixer tot een gladde saus. Laat de saus nog een beetje inkoken en leg het vlees en de paddenstoelen terug om door te warmen. Breng op smaak met wat peper en zout. Lekker bij puree of polenta.

Comments

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Bekijk ook:

Volg me op Instagram!

Translate »