Allioli

Allioli, letterlijk All (knoflook) i Oli (olie). Een hoofdrol weggelegd voor de knoflook. Het is niet zoals velen denken een mayonaise met toevoeging van wat knoflook, maar van origine is het een mengsel van alleen knoflook, zout en olijfolie. Veel bekender is het als een mengsel van knoflook, eigeel en olijfolie, en dat is inderdaad een romige saus zoals mayonaise. In de Catalaanse keuken zijn er verder een aantal varianten zoals knoflook en olijfolie met tomaat,  maar ook een combinatie met kweeperen, honing of peren is gebruikelijk. Ik geef hierbij voor alle liefhebbers van allioli en de Catalaanse keuken alle recepten, te beginnen met de meest traditionele en authentieke.

Allioli (variant met alleen knoflook en olijfolie)

Wrijf 2 knoflooktenen in een vijzel fijn met een beetje zout tot een fijne pasta. Voeg hierna druppel per druppel olijfolie toe terwijl je met de stamper zonder stoppen in één richting roert. Belangrijk is dat je de olijfolie in het begin druppel gewijs toevoegt tot er een compacte en dikke saus ontstaat. Daarna kun je wat meer olijfolie toevoegen. Let wel deze saus wordt niet zo compact en dik zoals de allioli met eigeel zoals hieronder beschreven. Lekker bij calamares en su tinta en vele andere visschotels, bijvoorbeeld bacalao (gezouten kabeljauw). Ook lekker bij allerlei soorten bereidingen van aardappelen zoals patatas asadas (geroosterd), fritas (gebakken) of hervidas (gekookt). Maar ook als begeleidende saus bij butifarra amb mongetes (typisch Catalaanse gerecht met worstjes en witte bonen) of conejo a la brasa con allioli (gegrild konijn met allioli) en verder bij verschillende rijstgerechten of paellas.

Allioli (variant met knoflook, eigeel en olijfolie)

Wrijf 2 tenen knoflook in een vijzel fijn met wat zout tot een fijne pasta en voeg hieraan het eigeel van 1 ei toe.

Voeg hier net zoals in het vorige recept druppel gewijs al roerend de olijfolie toe tot een compacte en dikke saus ontstaat die de consistentie heeft van een mayonaise. Te gebruiken bij gerechten zoals de traditionele allioli zoals hierboven beschreven. In tegenstelling tot het vorige recept is deze allioli snel bederfelijk door het gebruik van eigeel en moet deze allioli in de koelkast bewaard worden.

Allioli amb mel (allioli met honing)

Dezelfde bewerking al het vorige recept maar voeg aan het eind wat honing toe (naar smaak) waardoor je de saus wat zoeter maakt. Deze saus wordt gebruikt voor gerechten zoals carne a la brasa (gegrild vlees, konijn of gevogelte).

Allioli negado

Wrijf 3 tenen knoflook heel fijn tot een pasta en voeg daar beetje bij beetje 3 dl. olijfolie aan toe. Het is niet belangrijk dat deze saus echt bindt en compact wordt, zoals de andere versies van allioli. Deze allioli wordt namelijk toegevoegd als smaakmaker aan de bereiding van gerechten zoals el rossejat (een rijstschotel) of suquet (visstoofschotel).

Allioli amb tomaquet

Wrijf in een vijzel 2 tenen knoflook met een beetje zout fijn en de ontvelde en ontpitte tomaten toe tot een fijne pasta. Druppel nu ongeveer twee kopjes olijfolie beetje bij beetje aan dit mengsel toe, terwijl je blijft roeren met de stamper van de vijzel. Deze saus is eveneens minder compact zoals de allioli met toevoeging van eigeel. Breng op smaak met wat zout. Door de smaak van tomaten is deze allioli zeer geschikt bij vleesgerechten maar ook als saus over een groene salade.

Allioli amb codony (membrillo) (met kweeperen)

Een allioli die gemaakt wordt in de herfst als er volop kweeperen te krijgen zijn. Neem een kleine kweepeer en leg deze in het as van een buiten vuur of open haard, of in een hete oven. Wanneer de kweepeer zacht is, verwijder dan het vruchtvlees van het vel en de pitten. Wrijf in een vijzel 2 tenen knoflook fijn met een beetje zout. Voeg de vrucht van de klein gesneden kweepeer toe en wrijf tot een fijne pasta. Voeg nu druppelsgewijs de olijfolie toe, terwijl je in één richting blijft roeren met de stamper. Langzaam zal er een compacte massa  ontstaan met een geelgroene kleur. Deze saus zal ongeveer 3 dl olijfolie nodig hebben. Breng op smaak met wat zout. Te gebruiken als begeleiding van vleesgerechten of gewoon lekker op wat geroosterd brood.

Allioli amb pera (allioli met peer)

Dezelfde bereiding als de allioli met kweeperen, behalve dan dat de peren gekookt worden in wat water tot ze zacht zijn en zonder vel en pitten en in stukjes gesneden fijn gewreven worden in de vijzel samen met de knoflook en een beetje zout. Te gebruiken als bovenstaand recept of in een recept zoals bacalao con patatas y allioli de peras (bacalao met aardappelen en een allioli van peren). Daarin wordt er een allioli gemaakt van peren, knoflook, eigeel, wat azijn en zout en wordt de bacalao met deze allioli geserveerd.

bron: El gran libro de la Cocina Catalana – Joseph Lladonosa i Giró

7 Comments

  1. Gertie december 29, 2010 at 17:42

    mjam, mjam, ik krijg ontzettende trek als ik zit allemaal lees!

  2. amiek maart 15, 2011 at 19:29

    Die met kweepeer lijkt me heel bijzonder!

  3. Katja april 9, 2011 at 18:49

    Hey, wat leuk dat ik bij jou het recept terug vind, wat de buren ons vandaag hebben uitgelegt om te maken. Hadden twee weken terug al allioli van ze gehad om te proefen en vonden het erg lekker. Nu kunnen we het dus zelf maken en bij jou nog variaties vinden. We hadden de allioli op basis van ei-geel, olie en knoflook gedaan.

  4. Shelley b morales november 30, 2013 at 23:58

    Wat ben ik blij om eindelijk het echte recept op internet te vinden (en goed despeld)!

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Bekijk ook:

Volg me op Instagram!

Translate »