Pescado en romesco (vis in romescosaus)
Naast mijn liefde voor stoofpotten heb ik ook een liefde voor vis. En als het even kan vis in een saus, waarin je heerlijk je brood kunt dopen. Daar maak je mij gelukkig mee. In het Spaanse kookboekje Cocina Catalana van uitgever Susaeta staat het recept pescado en romesco. Het is wel een beetje bewerkelijk maar het resultaat is echt verrukkelijk. In dit gerecht bak je bijna alle ingrediënten in de olijfolie in een koekenpan en hevelt daarna alles over naar een ovenschaal van aardewerk. Hierin maak je het gerecht af en serveert het ook in dezelfde ovenschaal. Het fijne van koken in aardewerk is dat het gerecht lang warm blijft. En het is eens weer wat anders dan de gebruikelijke Hollandse pan op tafel!
Pescado en romesco voor 4 personen:
4 stukken zeeduivel (ongeveer 100 gr p.p.)
4 stukken zeebrasem (ongeveer 100 gr p.p)
4 grote garnalen
4 langoustines
20 mosselen
2 uien
4 tomaten
3 knoflooktenen
50 gram bloem
1 glas witte wijn
3 dl olijfolie
paar draadjes safraan
zout en peper
voor de picada:
2 ñoras
wat geroosterde amandelen
wat geroosterde pijnboompitten
2 knoflooktenen
1 sneetje oud brood
peterselie
zout en peper
guindilla
Ontpit de ñoras en laat deze 2 uurtjes weken in warm water.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het brood voor de picada aan beide kanten bruin in de hete olie. Haal het brood uit de olie en laat deze uitlekken op keukenpapier.
Verwarm een pan met een bodempje water en met de mosselen en laat ze op een hoog vuur opengaan. Zet de mosselen apart en bewaar het kookvocht van de mosselen.
Maak de picada door in een vijzel de amandelen en pijnboompitten fijn te wrijven. Voeg hieraan de knoflooktenen toe met het gebakken brood, de guindilla, de peterselie, het zout en de pulp van de ñoras. Wrijf alles fijn tot een pasta.
Strooi peper en zout over de vis en haal deze door de bloem en bak de vis in dezelfde olie als het brood, tot de vis bruin is. Breng de vis voorzichtig over naar een aardewerk ovenschaal. Bak snel de schaaldieren aan en voeg deze aan de vis toe in de ovenschaal. Bak in dezelfde olie de fijngesnipperde ui en zodra deze kleur begint te krijgen voeg je de fijngesneden knoflook en de geraspte tomaten toe. Laat deze sofrito kleur krijgen (ongeveer 20 minuutjes), voeg hieraan het glas wijn en de safraan toe en laat iets verdampen. Voeg nu het kookvocht van de mosselen toe of wat water. Laat zachtjes 5 minuten koken.
Giet deze saus over de vis en schaaldieren in de ovenschaal. Verwarm de ovenschaal op een zacht vuur en zodra hij warm is zet je het vuur ietsje hoger en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken. Voeg wat van het warme kookvocht aan de picada zodat deze wat vloeibaarder wordt en voeg de picada aan de vis toe. Dek de schaal af en laat alles nog 10 à 15 minuutjes heel zachtjes pruttelen. Haal van het vuur en laat rusten. Serveer het gerecht in de ovenschaal.
2 Comments