Guiso de ternera con níscalos (runderstoof met paddenstoelen)
Uit mijn favoriete Spaanse kookboek “El Gran Libro de la Cocina Catalana” van Joseph Lladonosa i Giró heb ik van de week guiso de ternera con níscalos gemaakt, maar dan ietwat aangepast. Niscalos zijn melkzwammen die rond deze tijd volop verkrijgbaar zijn in Spanje. Ik kwam de niscalos al tegen de laatste keer dat ik in Spanje op de markt liep (ergens einde september), maar toen waren ze nog schandalig duur. Ik heb er in ieder geval een foto van kunnen maken, die ik hier gebruik. In het recept heb ik de níscalos vervangen door pied de mouton en een duinvoetje. Je kunt ook eventueel cantharellen gebruiken in dit gerecht of andere paddenstoelen die je lekker vind.
Guiso de ternera con níscalos (voor 6 personen)
1200 gram (ongeveer) runderstoofvlees
1 dl olijfolie
50 gram roomboter
2 uien, fijngesnipperd
5 tomaten, geraspt
bosje kruiden bijeengebonden van oregano, laurier, selderij en tijm
20 gr. bloem
400 gram paddenstoelen
zout en peper
kaneelpoeder
runder- of groentenbouillon
Voor de picada:
2 knoflooktenen
20 gram geroosterde blanke amandelen
1 carquinyol of een italiaans cantucci koekje
Verhit de olijfolie in een pan met de roomboter en bak hierin de, in gelijke stukken gesneden, rundvlees die van zout voorzien zijn. Als deze bruin zijn, haal je ze uit de pan en bakt de ui in dezelfde olie. Als de ui enigzins kleur krijgt, voeg dan het kruidenbosje en de geraspte tomaten toe. Laat als een sofrito inkoken (ongeveer 20 minuten). Zodra de de saus genoeg ingedikt is en kleur heeft voeg dan de bloem toe en bak dit al roerend dit een paar minuten. Doe het vlees erbij en roer goed door de sofrito.
Giet er de runderbouillon bij en laat met een deksel op de pan op een zacht vuur stoven tot het vlees gaar is (stooftijd is afhankelijk van het soort rundvlees die je gebruikt). Ongeveer halverwege de kooktijd voeg je de paddenstoelen toe die goed schoongemaakt zijn.
Als het vlees gaar genoeg is en zacht, voeg dan de picada toe, bestaande uit de 2 knoflooktenen, de geroosterde amandelen en de carquinyol. Wrijf de picada tot een pasta in een vijzel en voeg er wat van het warme kookvocht aan toe, zodat er een saus ontstaat en voeg die aan de stoofschotel toe. Bestrooi het geheel met wat kaneelpoeder.
Laat nog 15 minuten zachtjes stoven. Voeg eventueel wat runderbouillon toe als het gerecht te droog wordt. Serveer desgewenst met wat peperselie.
4 Comments