Sofrito en picada
Sofrito en picada, een uitleg over wat sofrito en picada zijn die essentieel zijn in de Spaansde keuken en de basis vormen van vele traditionele gerechten.
SOFRITO
Een sofrito is een Spaanse basissaus die de volgende ingrediënten kan bevatten: ui, tomaat, zout, koriander, bieslook en knoflook. De ui en tomaat worden in hele kleine stukjes gesneden die je dan in olijfolie bakt tot het water verdampt die het bevat. Dit alles in een steelpan en op een lage temperatuur.
In de Castiliaanse keuken wordt er aan de sofrito paprikapoeder (dulce of picante) toegevoegd of soms een paar stukjes chorizo.
In de Catalaanse keuken daarentegen bevat de sofrito (sofregit) geen paprikapoeder, koriander en chorizo, maar vaak wel een rode peper, zoals een ñora of kruiden als saffraan, peterselie, rozemarijn en/of tijm.
SOFRITO
1 ui
2 knoflooktenen
400 gram tomaten in blokjes of pulp
olijfolie
zout
eventueel wat suiker
kruiden naar eigen smaak
Snij de knoflook en de ui heel fijn. Verhit een laagje olijfolie in een koekenpan en bak hierin een paar seconden de knoflook. Voeg hieraan de ui toe en laat op een zacht vuur de ui kleuren. Dit duurt ongeveer 20 minuten.
Draai het vuur hoog en voeg de tomatenblokjes of pulp toe en strooi er wat zout over (en de kruiden). Je kunt er eventueel wat suiker bijdoen om de smaak van tomaat wat minder zuur te maken. Laat nog ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen zodat het water van de tomaat verdampt en er een dikke saus ontstaan is.
PICADA
De picada is een essentiële basis in de Catalaanse keuken. Het is geen saus op zich, zoals bijvoorbeeld de allioli of romesco, maar meer een mengsel die bestaat uit het malen van verschillende ingrediënten in een vijzel en daarna deze toe te voegen aan een gerecht. Het dient om het kookvocht of de saus van een gerecht te binden en een speciale smaak toe te voegen aan vlees, vis, rijst, soepen, peulvruchten of groenten.
In de Catalaanse keuken wordt regelmatig bij de bereiding van een gerecht begonnen met de sofrito en beëindigt met de toevoeging van de picada enkele minuten voor de eindtijd van een recept.
De picada wordt gemaakt in een vijzel en bevat altijd geroosterde noten, brood en vloeistof. Normaal worden er amandelen gebruikt, maar het is niet ongebruikelijk om deze gedeeltelijk of geheel te vervangen door hazelnoten, pijnboompitten of walnoten.
Het brood die ervoor gebruikt wordt moet hard zijn, bijvoorbeeld in een beetje olijfolie gebakken brood, of in de oven gedroogd brood, of geroosterd brood of zelfs een koekje (Maria) of een carquinyol (Catalaans hard koekje te vergelijken met de Italiaanse cantucci). Normaal wordt er een beetje bouillon of kookvocht toegevoegd om een pasta te verkrijgen, maar ook een paar lepels heet water is mogelijk. Vanuit deze basis zijn er diverse ingrediënten die je kunt toevoegen. Knoflook (rauw, of gebakken) en saffraan zijn ingrediënten die zelden ontbreken. Verse peterselie kan ook worden gebruikt. Daarnaast, afhankelijk van het type recept, is het niet ongebruikelijk dat er ook pure chocolade, een beetje kaneel of gekookte lever wordt toegevoegd.
Bereiding van een picada:
Verplet 4 tenen knoflook met wat zout in een vijzel en voeg daaraan geroosterde amandelen, geroosterde hazelnoten, pijnboompitten, wat geroosterd of in olijfolie gebakken brood toe en wat saffraan en wrijf dit grof of tot een pasta. Voeg eventueel wat fijngesneden peterselie toe en daaraan een paar lepels kookvocht zodat er een dikke saus ontstaat. Voeg dit mengsel enkele minuten voor het einde van de kooktijd toe aan het gerecht.
Comments